La era de las cervezas craft
De la mano de la producción artesanal y de las microcervecerías barriales, una de las bebidas favoritas de los argentinos experimenta un renovado boom. Variedad y complejidad de estilos son la clave de las nuevas etiquetas, que combinan espíritu de garage y posicionamiento premium.
Durante décadas, el mundo de las cervezas argentinas era dicotómico: rubias o negras. Los colores definían las variedades y hasta ahí llegaban las opciones. En los últimos años, gracias al auge de la producción artesanal y el boom de las microcervecerías barriales, esa bebida vive una época dorada. Variedad de estilos, consumidores entrenados y aumento en las ventas así lo confirman. “El mercado de cerveza artesanal se duplicó durante los últimos tres años y crece a un 30 por ciento anual. Tal es así que, aún en baja temporada, las microcervecerías prácticamente no tienen stock”, plantea Martín Boan, director del Centro de Cata de Cerveza. En Breoghan, un bar cervecero que abrió sus puertas en 2009, coinciden en el diagnóstico: “En estos 7 años, el conocimiento e interés del público creció muchísimo: la gente ya pide cervezas por estilo y no por color. Como contrapartida, cada vez hay más variedad y más pequeños productores que ofrecen etiquetas de calidad”, señala Nicolás Rodríguez, uno de los propietarios del pub ubicado en San Telmo.
Si, tradicionalmente, la división básica entre cervezas pasaba por sus colores y sabores, hoy la principal diferencia reside en el modo de elaboración: industriales versus artesanales. Aunque muchos consumidores creen que esta clasificación se relaciona con la calidad, la clave radica en que manifiestan diferentes estilos: las primeras, nacidas para ser masivas, son simples y suaves; mientras que las segundas, exclusivas por naturaleza, apuestan a la complejidad total. “Los jóvenes de entre 18 y 25 años son el segmento más atento al fenómeno de la cerveza craft”, señala Pablo Fazio, CEO y fundador de Otro Mundo. Y advierte que, si bien el número de microbreweries crece a un ritmo sostenido, se trata de una tendencia que no deja de ser acotada: “Del volumen total de cerveza consumida en el país, menos del 1 % es artesanal”, asegura.
Amargura efervescente
Aunque en eterna disputa por el público consumidor, la cerveza y el vino comparten la vocación por ampliar su repertorio de estrategias de seducción. Descriptores aromáticos y atributos en formato de texturas no sólo viven en una copa, sino que también caben en un chop. Así, según los expertos, en la Argentina ya existen más de 130 estilos de cerveza para descubrir. El manual básico distingue entre lager y ale: una, se elabora con levaduras de baja fermentación, por eso resulta más liviana y elegante; la otra es de alta fermentación y se caracteriza por sus sabores intensos y complejos. “En el país, las dos más populares son american lager y pilsen, ambas ligeras y con cierta frescura, lo cual las convierte en el comodín perfecto para los maridajes”, explica el beer sommelier Tulio Rodriguez.
Sin embargo, entre el creciente público aficionado a las versiones artesanales, se impone la india pale ale (IPA). “En verdad, es un estilo que manifiesta un fuerte crecimiento a nivel mundial, principalmente en los Estados Unidos. Lo atribuimos a que la gente ya está pasando de las cervezas livianas y fáciles de tomar a propuestas más complejas, con nuevos sabores”, explica Rodriguez. Y aporta otro dato revelador: las IPA, súper aromáticas y de un amargor bien intenso, calan hondo en el paladar nacional, acostumbrado a ese rango de sabores por su larga tradición de consumo de aperitivos y bitters italianos. Para los conocedores consultados, el amargor es un camino de ida: “Cuando el público se acostumbra, empieza a demandar propuestas más extremas, lo cual explica que hoy, en el mercado, exista oferta de IPA doble o triple”, señala Boan.
Hasta hace poco, esa variedad sólo se podía degustar en bares especializados. Pero Otro Mundo lanzó, recientemente, la primera en su tipo de elaboración nacional que ya se consigue en hipermercados y delis: “Queríamos tener una IPA en nuestro portfolio desde hace tiempo, pero el cepo a las importaciones nos lo impedía, ya que es una cerveza muy lupulada que no se puede elaborar con cualquier materia prima”, explica Fazio.
Ahora, cuando se trata de captar a los novatos, Boan recomienda “empezar por la golden ale, la red ale o la honey, alternativas de graduación alcohólica media y con amargor balanceado”. Otra opción son las cervezas de trigo, de cuerpo cremoso y un perfil ácido y refrescante “que resulta muy amable para los que se inician”, plantea Francisco Barceló, de la cervecería artesanal Schäferhund que produce la hefe-weizen: caracterizada por sus aromas a banana y clavo de olor, “para explorar aún más sus bondades sugerimos agitar la botella antes de servir y agregar, en el vaso, una rodaja de naranja”.
Por supuesto, como con cualquier otra bebida alcohólica, el maridaje también aporta un valor diferencial a la hora de realzar sabores. “Una regla general es guiarse por el color: platos de tonos claros con cervezas claras, platos de tonos oscuros con cervezas oscuras”, postula María Eugenia Botta, responsable del e-commerce de bebidas BevyBar. También pueden seguirse los postulados del maridaje por armonía: a platos livianos, como las ensaladas, cervezas de igual tipo; mientras que los guisos y las carnes braseadas van mejor con variedades de mucho cuerpo. Además, por su capacidad para limpiar el paladar y refrescarlo, la cerveza establece un matrimonio perfecto con la comida picante y especiada.
Demoliendo mitos
En el imaginario popular rige la idea de que la cerveza se bebe bien helada. Pero lo cierto es que cada estilo requiere una temperatura de servicio diferente. “En general, se debe consumir entre los 3ºC y los 13ºC. Dentro de ese rango, las que tienen sabor intenso y mayor cuerpo se toman a mayor temperatura; mientras que, en el caso de las livianas, cuanto más frías, mejor”, explica Botta. Lo mismo sucede con el tenor alcohólico: si bien el contenido promedio es de 4º, algunas variantes, como la imperial stout, pueden alcanzar los 11 % de graduación.
Otra creencia promulga que la espuma es indeseable, desconociendo que cumple funciones estratégicas: ayuda a que los aromas se expresen, conserva la temperatura de la bebida y mantiene la carbonización necesaria para potenciar la experiencia. Eso, en su justa medida, porque no debe sobrepasar los 3 centímetros de espesor. Tampoco es cierto que el chop sea el único vaso indicado para beber cerveza: así como los diferentes varietales del vino se expresan mejor en una copa determinada, cada estilo de birra tiene su vaso apropiado: pinta, snifter y flauta son tan sólo algunas de las más habituales.
Y, tal como sucede con otros alimentos y bebidas en boga, la ecuación es simple: a consumidores más refinados, productos de mejor calidad. Así lo entendió Leo Ferrari, brewmaster de la marplatense Antares, quien recientemente presentó el resultado del Proyecto Barricas, experiencia de crianza en barricas de roble francés en la destilería La Alazana. A El Centinela Roble 2015 y 2016, ya de culto entre los seguidores de la marca, se sumó Monasterio, “una opción estilo belgian, muy fuerte, con 14º de alcohol que se complementan con el aporte de la vainilla y la madera de la barrica. Una bomba para añejar durante años”, desafía el experto. En esa misma línea de innovación, Jarva Brewing Company, empresa familiar de cervezas artesanales con sede en Pilar, se alzó con la medalla de bronce, entre 1.000 participantes, en el marco de la Copa Cervezas de América, que premia a las mejores propuestas craft de la región. Y lo hizo con su Jarva PumpxKino, “de color naranja intenso y bajo amargor, maltosa, de mediano contenido alcóholico y con una característica particular: un agregado de zapallo y quinotos que equilibra el dulzor, lo cítrico y el especiado”, según su carta de presentación.
“Somos un medio de transporte no sólo de productos, sino de ideas, sentimientos y pasiones”, es el lema que identifica a Growlers, la más reciente apertura del rubro en Palermo, cuyo nombre alude al gran botellón que se utiliza para transportar la bebida. Creado por un grupo de sommeliers de cerveza, el bar posee una barra con 20 canillas que invitan a “experimentar una amplia diversidad de propuestas de productores artesanales argentinos, todas rotativas, una de las cuales se destina especialmente a algún homebrewer que realice bachs pequeños, por lo que sólo está disponible el tiempo que dure el barril”, apuntan los propietarios. El nuevo lugar de culto tienta a los fanáticos con un plus que ya es tendencia en la comunidad cervecera: la venta o refill de growlers de 1,9 litros para disfrutar la variedad preferida en casa.
